现代菜单:容祖儿(Pamela Yung)在自治市镇弗洛尔(Flor in Borough Market)的卡鲁扎(carrozza)奶酪(油炸奶酪三明治)食谱

那些已经使用《现代菜单》已有一段时间的人可能还记得我们对詹姆斯·劳的常年访问。 莱尔的 肖尔迪奇的餐馆。去年,詹姆斯开设了一个新项目, 弗洛尔,是自治市镇(Borough Market)一家全日制面包店,酒吧和餐厅,并邀请了潘美拉(Pamela Yung)领导厨房,后者一直在纽约经营并经营着米其林星级的塞米拉(Semilla),直到2017年。在这里,我们在弗洛(Flor)会见帕梅拉(​​Pamela),谈论她的生活,工作和烹饪方法,以及在意大利南部的炸奶酪三明治carrozza中获得她的马苏里拉食谱。掖。

帕梅拉: “我不’t really have a romantic vision of food my childhood – it wasn’t like I learnt how to cook from my grandmother, or had family recipes passed down to me.

“我是华裔美国人–我的妈妈在纽约的唐人街长大,我的父亲在中国出生。他们在我出生之前搬到了俄亥俄州的辛辛那提,’s where I grew up.

“他们俩都工作,所以像大多数在职父母一样,他们试图做饭,但这只是快速的事情。我曾在唐人街拜访过我的祖父母,但我们经常出去吃饭,因为那时那儿有很多很棒的粤菜餐厅,而我的家人正是从那儿来的。

“虽然我一直很喜欢吃东西,但对我家人来说都是如此。我小时候会烤饼干和松饼,由于父母在工作,他们付钱给我们做家务,我会赚五美元做饭。

“但是我认为,当我去了安娜堡的密歇根大学时,我对食物的兴趣才真正开始在大学里发展。那是我唤醒不同食物,农产品和美食的时候,我突然意识到有很多有趣而美味的尝试。

“毕业后,我在一家设计公司工作,而我自己一个人住,结果我在家做很多饭。我会去图书馆,拿出15本食谱,从中寻找灵感-诸如Niki Segnit的The Flavor Thesaurus和Nancy Silverton’La Brea面包店的面包真的很美味。

“有一天,我在读纽约一位厨师的采访,他看起来真的很有趣,他说他正在开设一个餐厅,需要一个学徒。所以,我给他写了一封信,他说,“Why don’你来看看我们吗?”所以我做到了,那是我的第一份工作,但这不是’是故意的,我没有’不要去烹饪学校。那就是威尔·戈德法布’我在Soho的沙漠实验室工作,这是我的第一份烹饪工作。

“从那里开始,我在一些很棒的餐厅工作,在欧洲工作了一段时间,然后在塞米利亚的纽约开设了一家餐厅。是在2017年,詹姆斯·洛(James Lowe)邀请我到Lyle's做饭,而我在这里度过了一个礼拜的时间。

“我们一直保持联系,他对开一家面包店有这个想法,他很想让我参与其中。我说是的,因为我一直想离开纽约,所以我们于2019年共同开设了Flor。

“我们的方法是始终以可用的农产品为指导,我们与一些小型生产者和种植者合作。菜单主要是由我所渴望的事物或激发创意的成分来指导,我喜欢将焦点放在蔬菜,谷物,豆类和发酵的食物上。

“我还喜欢与团队讨论一个想法,并使其有机地发展。我不’我认为我们有特定的风格,尽管地中海是很多事情的重要起点,因为我真的很喜欢意大利,而我’我在那里度过了很多时间,特别是西西里岛。我不’t know if there’现在是一个特定的方向–我认为’只是在做我们的事情’re interested in.

“伦敦和纽约之间的区别在于,人们实际上并不在家做饭-厨房较小,生活节奏更加激烈。人们每周五天中有四天在外面用餐,因此餐馆成为人们的第二故乡,他们会认识所有员工,定期进来,将自己喜欢的地方当作家。

“在伦敦,这有点不同,但很好的是,在工作和生活方面,还有更多的平衡。这不是一种“工作决定一切”的心态,这很棒。我发现我在这里在家做饭要多得多,这是我喜欢做的事。

“我喜欢煮很长时间的东西。不是必须站在炉子上做的事情,而是令人舒心的事情。我倾向于烹饪我渴望在家中也很难在伦敦找到的东西,例如真正的越南或墨西哥人。

“今年的家庭烹饪非常有趣。在餐厅,我感觉就像’在某种程度上回应我认为人们现在需要或可以与之联系的东西,或可以在情感上满足他们需求的东西。

“我认为是因为我们没有’出差旅行-这已经是我一生中很重要的一部分-突然我需要食物来旅行。这可能意味着涉足以前可能不会在菜单上放过的菜,但是我认为’只是因为我非常想念它,所以我’我会把旅行时受到的灵感启发而来。

“我不’t think there’这是我在这里做饭的真实规定方式,除了我可能想吃的东西或希望其他人希望吃的东西。它’不一定那么聪明,不是’t be or shouldn’没错,但就在现在,我觉得这不是’真的是时候了。

“显然,我住在自治市镇(Borough),那里工作很方便,购物也很方便。我总是在逛街时购物,从不去超市。我也有点食物ho积,也迷恋调味品和食材-我有一整个冰箱,专门存放调味品和旅行中捡到的东西。

“在伦敦,我一直在探索土耳其,亚洲和非洲的杂货店,令人兴奋的是,我还不了解很多事情,这对我来说非常令人兴奋。与主要由韩国人,中国人和犹太人居住的纽约相比,伦敦拥有完全不同的族裔群体,而我仍然有很多东西可以寻找和探索。它’s exciting.”

帕梅拉(Pamela)在卡鲁扎或炸芝士三明治中做芝士的食谱

I’犯有对所有玻璃料都情有独钟的罪行,尤其是与少量淡淡活泼的天然葡萄酒交替使用时。在意大利南部大部分地区都是大众的休闲食品,卡鲁扎的马苏里拉奶酪是前几天的剩菜简单制成的:柜台上的面包干;昨天’芝士永远存在的面包屑碗几乎在cucina povera的每道菜中都制成了客串,这是意大利的食品,在其无浪费的经济和向神圣的简单成分的提升中,对我而言非常重要。

作为纽约市的一名年轻厨师,下班后的深夜食欲通常在(现已停产的)下东区的机构中得到满足‘inoteca提供这些种类繁多的休闲食品,意在填补营养不良的厨师/调酒师和当地美食家孩子的肚子。我的订单将始终包括此意大利南部经典的版本。一世’ve决定在Flor上使用我们自己的版本重温该记忆,并且厚脸皮地添加了令人难以置信的美味‘我的朋友朱塞佩(Giuseppe)直接从卡拉布里亚(Calabria)带给我们的恩杜亚(nduja)。

我们用自制的牛奶面包–半浓缩的普尔曼式面包–然后将其夹在水牛芝士,恩杜贾酱,蜂蜜毛毛雨和干西西里牛至中。如果有面包屑,可以用自制面包屑做面包,也可以用panko面包屑代替。我们的搭配简单的罗勒酱即可完成意大利国旗trifecta(红色,白色,绿色)。

服务2

4片旧面包
1 250克优质水牛芝士球
海盐
‘Nduja(可以在De Calabria,自治市镇市场或任何好的意大利杂货店购买)
蜜糖
西西里牛至干
普通面粉
细面包屑或煎饼面包屑
3 eggs
牛奶
植物油或葵花籽油

将马苏里拉奶酪切成1厘米厚的木板,然后在坚固的纸巾之间小心轻擦,以去除多余的水分。

将两片面包面朝上,然后用黄油刀在每片面包上铺一层薄薄的恩杜贾面包。然后撒上大量的蜂蜜和牛至。将马苏里拉切成适合面包0.75厘米的范围’的周长并放平。用海盐调味。

将第二片面包小心地放在每个切片的顶部。用蘸有牛奶的糕饼刷弄湿面包顶部的边缘–这将有助于粘附。

用您的手掌小心,均匀地施加压力,尝试创建一个“seal”奶酪周围。用锯齿刀修剪三明治中的面包皮。再次施加压力以确保闭合边缘。

准备给三明治加面包。在三个单独的碗中,放入纯面粉(加盐和胡椒粉调味),撒有牛奶的鸡蛋(略微搅打)和Panko面包屑。拿起您的三明治,用纯面粉将其完全涂满(两侧和四个边缘)。接下来,用鸡蛋混合物完全润湿–不应留有干燥斑点。最后,将其很好地涂在面包屑混合物中。

在锅中加几英寸的油,然后加热到180℃。将三明治放入油中炸至金黄色,根据需要翻转。当奶酪加入珍贵时,最好品尝热‘al telefono’ fashion.

在11月的停摆期间,弗洛尔(Flor)以ASAP Pizza的形式开放,提供使用特殊产品和英国传统小麦制成的纽约式酸面团比萨。周三至周日取货并送货。

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