现代菜单:唐·费尔南多(Dom Fernando)在他位于Soho的Paradise餐厅重塑斯里兰卡的烹饪风格,以及姜黄酱的食谱

我们的食物系列 现代菜单,这次您将带您前往Dom Fernando的Soho餐厅,该餐厅融合了童年时代对斯里兰卡传统家庭烹饪的记忆和现代烹饪灵感,为您提供东南亚烹饪的现代风味。继续阅读,以发现受到野兽派启发的空间如何借鉴现代主义的斯里兰卡建筑师Geoffrey Bawa的灵感,并获得由厨师Charith Priyadarshana烹制的Paradise姜黄酱配方。

Dom:“我的祖母是我所认识的最好的厨师。她太神奇了。您认为咖喱鸡是咖喱鸡,但每个人的做法都不一样,她的咖喱一直是我的最爱。我11岁时第一次去斯里兰卡时甚至都不喜欢斯里兰卡的食物,但我总是在家中擦洗祖母的咖喱鸡。

“我们每年夏天作为一家人去斯里兰卡看望亲戚。随着年龄的增长,大约在13或14岁时,我开始更加喜欢这些口味,并会和父母一起去小贩中心,而我曾经更喜欢从酒店吃三明治。

“我围绕亚洲食品(尤其是印度和斯里兰卡)开发了调色板,然后去迪拜和新加坡的酒店工作。这两个城市的景象使我对食品的兴趣达到了一个全新的水平,尤其是在新加坡,那里有许多才华横溢的厨师’一个真正的混合亚洲不同美食的锅。

“不过,我很想念伦敦的文化艺术,所以我从在国外工作的那几年回来了。我在职业生涯中达到了想要为自己做点事情的地步,所以我决定开一家餐厅。

“我通过一个共同的朋友认识了厨师Charith,我们开始一起做弹出窗口。这是一个很好的概念证明,十个月后,我们开始寻找永久性空间。

“ Soho总是感觉像家一样。我的姑姑,父母和祖父母对我对食物的热爱负有责任,长大后,如果我们外出就餐,我们总是会来这里,到唐人街或苏豪区,或附近的原始Pizza Express…。这是一种享受。

“在为Paradise制作食物时,我回想起了祖母的烹饪。她使用最简单的食材制作了非常简单的东西,可以安慰斯里兰卡或亚洲美食。那是我的基础,但是当我在国外生活时,我看到厨师和餐馆老板如何将优质家庭烹饪的基础提高到新的水平。

“因此,我们着手创建一个源于传统的菜单,但它确实会以新的方式扩大斯里兰卡的风味,并借鉴影响该国的不同文化的线索,例如马来人,葡萄牙人,荷兰人,南方人-印第安人和英国人-所有人在斯里兰卡的食物中都发挥了重要作用。例如,脾气是油炸的香料,它在面包屑之上,起源于葡萄牙语中的“油炸”。

“它’我真的很启发我们挑战厨房团队,说,好吧,我们知道我们所知道的,我们如何提升它?我们如何使其现代化?我们如何不仅使用南印度和马来西亚的其他成分中的最好成分,还如何在食品中使用英国成分,以展现出这些风味并提供不同的风味?

“它’s been a learning curve as well, to see what’在那儿,看看谁’在康沃尔郡(Cornwall)长大,以了解不列颠群岛(British Isles)内是什么海鲜,或拜访我们从中获取肉类的小批农户。

“它’对我们来说,实验非常重要’s what’令人兴奋。和我们’不只是煮标准的咖喱。我们’菜单上有苦瓜沙拉,佐以剑桥的Flourish Farm的传家宝西红柿和紫苏叶,新鲜的孟买洋葱和少许umbalakada或马尔代夫的传统斯里兰卡干鱼。这是一种斯里兰卡蔬菜,用在英国种植的日本药草调味,然后用祖传遗物英国西红柿调味,在一个我喜欢的菜中一起工作。

“我们已经将所有调酒师和地板人员带到了斯里兰卡,因为我希望我们的整个团队生活和呼吸这个国家:产品,文化,热情好客–全部。当他们’对你说:‘你应该去买达尔,但你应该把它和鸡蛋斗一起拿,因为’s how it’传统上是在斯里兰卡吃的,’他们是第一手知道的。

“我想通过菜单创造一种体验,使人们在用餐时感觉好像在其他地方一样,我也希望在设计上也做同样的事情。但是我没有’不想走主题设计路线或陈词滥调。

“相反,我希望根据热带野蛮主义的审美将其脱节。斯里兰卡’充满了热带现代主义,一切都源于建筑师Geoffrey Bawa。作为斯里兰卡’作为最多产的建筑师,我想把他的作品中的元素与我在新加坡,泰国,印度尼西亚,巴厘岛看到的东西融合在一起,并带到Soho。

“混凝土模仿了在加勒和科伦坡发现的小酒馆,而摊位则复制了本托塔的火车站座位。地板是从斯里兰卡购买的单个石板砖制成的,它们给人一种可爱的野兽般的装饰-他们的天堂’磨损太多,但是随着时间的流逝,’我会注意到铜绿堆积。

“我有丹·普雷斯顿(Dan Preston)在哈格斯顿(Haggerston)定制的凳子。我对他说:“我希望他们觉得他们好像在科伦坡的露台上,光线昏暗,但仍然很凉爽,也许有些阴影从工作台面的蜡烛上掉下来。”因为那就是我的意思想要从天堂来:让人们感到好像’重新运输到另一个地方,即使只是几个小时。我认为我们现在都需要其中一些。”

天堂的斯里兰卡北部姜黄酱

服务6-8

基础

250克红色小扁豆,冲洗后沥干
1个洋葱,切碎
2瓣大蒜,压碎
½茶匙姜黄粉
1茶匙斯里兰卡咖喱粉
6片新鲜咖喱叶
1个长青辣椒,切成薄片
1个肉桂笔
500毫升椰奶
60毫升椰子奶油

调料打顶

80毫升橄榄油
1茶匙芥末籽
1个肉桂笔
1大洋葱,切碎
4瓣大蒜,切成薄片
5片新鲜咖喱叶
1茶匙干辣椒片
香菜叶,服务

基料:将除椰子奶油以外的所有原料放入装有250毫升水的锅中,煮沸。将热量降低至中度并煮熟,盖上盖子,持续25分钟,或直到小扁豆变软并分解为止;必要时添加更多水,并加盐调味。

调料:要煮一点的调料,请在平底锅中中火加热橄榄油。然后加入剩余的食材并煮制,偶尔搅拌约7分钟,或直至洋葱变软并变成褐色。从火上移开,放在一旁直到扁豆准备好。

将脾气倒入小扁豆中,然后加入椰子奶​​油,搅拌混合。顶上新鲜的香菜,再搭配米饭。

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