现代菜单:Jon Rotheram和Tom Harris在Hackney的Marksman烹饪欢乐盛宴

Hackney Tom Harris和Jon Rotheram的Marksman
汤姆哈里斯(左)和乔恩·凉亭
哈克尼酒吧的克斯特曼
Marksman酒吧
哈克尼餐厅的克斯曼
楼上的餐厅,由伦敦的意大利马蒂诺球场设计
哈克尼餐厅的克斯曼
Gamper的定制设计桌子和ercol椅子提供餐厅
哈克尼餐厅的克斯曼
哈克尼的克斯特曼
地下室厨房里的垃圾素质
哈克尼的克斯特曼
哈克尼柑橘的克斯特曼
哈克尼柑橘和核桃的克斯特曼
哈克尼柑橘和核桃的克斯特曼
哈克尼的克斯特曼
烤鸭,柑橘和核桃

自2015年以来,当厨师Jon Rotheram和Tom Harris接管了 马克斯曼 在1865年的维多利亚式酒吧,这对哈克尼举行了一位维多利亚时代的酒吧,一直在廉政,永恒,强调美味的酒吧票价。他们的现代定义了“适当的邻里”酒吧,已经掌握了很多掌声,其中Marksman在2017年挑选了今年的米其林酒吧。

在拐角处的圣诞节,我们带给你一个节日的帮助现代菜单',我们的系列将我们带到我们最喜欢的厨师拥有的餐馆,以便与他们谈论家庭烹饪如何影响他们的食物。

在这里,乔恩和汤姆告诉我们他们童年的食物记忆以及他们喜欢在家里做饭的东西,并分享烤鸭,柑橘和核桃的食谱。

乔恩: “家庭烹饪是我们童年的重要组成部分,我认为这些形成性经历是我们进入食物的主要原因 - 因为它是家庭生活的一个非常重要的部分。”

汤姆: “我的家人都住在同一个街道上,用我的南方对手和我的叔叔在路上。我楠有一个小房子,所以在周四晚上,当我们都结束时,我们必须在饭后吧。

“薄荷酱总是有大号羊排。在星期天,我们将有一个大的犹太盛宴。我们不是宗教,但我的祖父是犹太人,他会去伦敦北部的德利斯和斯蒂芬绿色购买百吉饼,黑麦面包和烟熏鲱鱼。

“开放的一部分是马克斯曼是关于做一种伦敦食物,我们长大的食物和特定于伦敦,而不是只是英国烹饪。”

乔恩: “我的家人来自酒吧附近的东伦敦。我的妈妈是一次冒险的厨师,她喜欢做法国烹饪,所以我们是那种豚鼠。

“但是,我会去我的南部的房子,它是一个很大的东西与盐牛肉和许多贝类。

“这是非常家里的食物。周日总是有蛋糕和馅饼,有时是果酱。这是惊人的,永远不会无聊。我记得去我的朋友们的父母的房子,思考食物有点无聊和通用!

“我总是喜欢和妈妈一起做饭。出来的厨房的味道在星期天是一种自然的速度。“

汤姆: “良好的英国食品一直是在国内烹饪中。传统上,我们的美食尚未高度尊重,但我认为这更像是英国餐厅的食物。“

乔恩: “我总是很惊讶地看到厨师烹饪完全不同的食物,以便他们带来完全不同的食物。显然,我们在这里制作的食物是为餐厅环境,但它不是我们家里烹饪的东西的一百万英里。

“我们经常有关于在家里烹饪一条可爱的鱼的谈话,然后询问我们如何将其工作到菜单中。我们已经来自这个过程的很多伟大的想法。“

汤姆: “国内烹饪与起点很重要,而且也是作为参考点,我想。

“我曾经在日本餐厅诺布工作。我喜欢它,并在那里学到了这么多。但是当我们写菜单时,我会努力寻找参考点,因为我不是日本人。

“我突然意识到我迷失了,那就是我在圣约翰上班的时候。 弗格斯  [亨德森]是令人难以置信的勇敢,只是想烹饪他妈妈让他成为的东西。

“这是一个罕见和美妙的事情。我觉得我有一个与我正在制作的食物的联系,情感联系非常重要。“

乔恩: “我们打开了克斯特曼作为当地的酒吧和餐厅。我们希望人们感到舒适,并有一种被喂养的感觉。你可以每天都有这种食物 - 对我来说,美食是你每天想吃的食物。“

汤姆: “我们发现吃得很难吃,精心制作食物 - 我们挣扎着。我不记得家里或者在我的朋友家里有一些泡沫或果冻。

“我们在菜单上有一道菜,即烤野鸭,菊苣和柑橘酱,就是这样。我们庆祝每种味道,因为当您花费优质的产品时,您不需要对此做很多。这真的是家庭烹饪的本质。“

乔恩: “我不是家里的厨师;我像国内厨师一样烹饪。我不经历丰富的准备,而且所带来的所有烂摊子。如果它在一个锅里,我是一个幸福的人!

“在星期天,我做一个经典的烤鸡。然后,带有夹克马铃薯和凉拌卷心菜的剩余的冷切割让我在周一开心。第二天,我会用一点香料和面条制作股票。“

汤姆: “我的小男孩喜欢鸡汤。有一个名叫'鸡汤和米饭'的莫里斯仙雀诗,这是他最喜欢的诗歌,也是他最喜欢吃的东西,所以我让他变得很多。“

乔恩: “我们现在都有孩子,并且在20年的第一次,我们可以在晚上和周末在家。我们仍然在厨房里每周三到四次,我们刚刚开了一个 小圆面包店 在维多利亚,让我们忙碌。

“我们也喜欢和我们的孩子一起来到这里,我喜欢我们的孩子在酒吧成长的想法,与我们一起用餐。”

汤姆: “这就是为什么我们想开放酒吧,而不是一家餐馆。我喜欢餐馆,但很难重建酒吧的直接,自然放松和温暖。这个地方有多年的生活,希望有更多的进来。“

乔恩和汤姆的烤鸭,柑橘和核桃的食谱。

1个大亚灵卵鸭
盐和胡椒

2柑橘
500g粉糖
250ml水
250ml干白葡萄酒
100克烤核桃
2湾叶
1星茴香
2丁香
150克黄油
100ml马德拉
500毫升好鸡汤
20G贤哲

用盐和胡椒调味鸭子。这是最好的一天做到这一天,让它在冰箱里干燥,或在烹饪前至少几个小时晾干。

将鸭子放在烤盘中的蛋糕架上,并在200ºC的烤箱中烤鸭1小时,然后将温度降至170ºC,再另外45分钟。

虽然鸭子烤,但通过剥落并将它们切入季度来制备柑橘,拆除核心。

在锅中,将糖,水,葡萄酒和香料混合并煮沸。添加剪切柑橘并煮,直到他们开始变软。从锅中取下柑橘并放到一边。

在一个平底锅里,轻轻地炒掉柑橘,烤的核桃和鼠尾草,直到金褐色。将一点点柑橘糖浆添加到锅中。

一旦鸭子煮熟,通过从托盘中移除鸭子并将其留下冷却来制作肉汁。将任何过量的脂肪从烤盘中倒入一个碗中,然后留出来留下来使用,注意留下托盘中的任何肉汁。将鸡肉和马德拉添加到托盘上并减少一半,直到它是一种可爱的肉汁一致性。

为了服务,将整只鸭子用烤的柑橘和鸭子肉汁放在一边侧面。这道菜与脆皮烤土豆和面包酱很好。

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